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鹵味燒臘有著不一般的地位，每次有客人要來家里，父親必然要去菜市場“斬兩道燒味加餸”（即粵語的“加菜”）。鹵味燒臘一亮相，看似平淡的菜色瞬間有了亮點。即便是年夜飯這種“大場面”它也能“鎮(zhèn)得住場”，擺上那么一道，場面也不會顯得太寒酸。可是，家中的飯桌“C位”卻進不了學校食堂。

根據《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》的第三十六條：“中小學、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕。”廣東省教育廳也曾下發(fā)通知，禁止廣東中小學、幼兒園校內加工制作燒鹵熟食、冷葷涼菜。

01 為什么禁鹵味燒臘？

其實，鹵味燒臘屬于高風險食品。鹵味燒臘的制作并不復雜。大量的調味醬料腌漬原材料，再用廚具進行烹煮[1]。常見的原材料有家禽肉、紅肉類及內臟，有些地區(qū)也會用海帶、土豆、竹筍、毛豆等素菜。這樣看上去并無異樣，用的都是常見食材，而且經過高溫加熱工序，達到了消毒殺菌的目的。

可是在實際售賣過程中，鹵味燒臘并非即做即食，商家取下事先做好的鹵味燒臘后切配給顧客，中間環(huán)節(jié)通過人手處理。長時間的室溫存放和人手處理步驟為微生物在鹵味燒臘上污染繁殖提供了條件。按照我們的飲食習慣，鹵味一般是現吃或加入料汁簡單加熱，這段時間成了微生物的“黃金生長期”。

2018年，新聞媒體曾報道過廣西桂林一起集體食物中毒事件，中毒人數達兩百多人。根據當地衛(wèi)計委通報，宴會中的鹵味拼盤檢出沙門氏菌。如果操作人員沒有經過食品安全操作培訓，刀具生熟不分，沒有保持好手部衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，都有可能造成致病菌、寄生蟲的交叉感染。

一些不法商販還會違規(guī)使用添加劑，翻看網上關于鹵味燒臘中毒的新聞報道，你會發(fā)現一些商家為了讓鹵味燒臘擁有更好的賣相和更長的保質期限，往鹵味燒臘里放入過量的亞硝酸鹽或甲醛溶液。

02 鹵味燒臘怎么吃更安全？

鹵味燒臘的致病原主要是金黃葡萄球菌和沙門氏菌，金黃色葡萄球菌的最適生長溫度是37℃[3]，沙門氏菌在20℃以上的溫度上可大量繁殖。鹵味燒臘在吃之前應徹底加熱煮透，殺菌再吃；如果一次性買太多或者想留至下一頓，可以及時放入冰箱冷藏，室溫下存放時間不要超過2小時。

自家購買鹵味燒臘不建議到集市的攤點購買，而是選擇正規(guī)的、有食品衛(wèi)生許可證的熟食零售店或超市、大賣場；挑選時留意鹵味的色澤和氣味，不建議選擇顏色特別鮮艷的鹵味燒臘，同時注意操作人員是否穿戴整齊，佩戴口罩，刀具砧板和操作人員的手是否干凈消毒。